Puy Chalvin, 05100, PUY ST ANDRE
Découvrez le processus de création de nos fromages à Puy Saint André
L’art de la fabrication du fromage dans les Hautes-Alpes
Au sein du GAEC FERME DE L'ESPÉRANCE, nos 120 chèvres évoluent en extérieur, le plus souvent possible et nous vivons à leur rythme de production. Le fruit de leur traite nous permet d’élaborer de nombreuses variétés de fromages de chèvre bio pour régaler vos papilles.
À découvrir prochainement
Le processus de transformation est le fruit de notre savoir-faire spécifique et ancestral qui nous permet de vous proposer des fromages bio de grande qualité.
Pour toute question sur notre processus de fabrication ou prendre rendez-vous pour visiter notre ferme,
Contactez-nous dès à présent, nous serons ravis de vous répondre dans les plus brefs délais.
Le processus de transformation fromagère
- Moulage très rapide dans des moules à gruyère, gouda, etc...
- Retournement 3 fois dans la journée mise sous presse avec lendemain salage, 3h plus tard dessalage et mise en cave
- Travail très important en cave
Les points de vente
Explications pour les transfers
Les crottins, faisselles, fromages blanc, etc…
Suite à la traite, on met les ferments mésophile afin d'acidifier le lait 3 heures plus tard environ, quand le lait a fris 2° dounie, on peut emprésser, et seulement le lendemain matin, on peut faire du fromage, les produits frais :
- A, Faisselle et fromage blanc
- B, buche, pyramide, ????
- C, crottins
Les Tommes
Après la traite, le lait est chauffé à 35 - 36°c. On met les ferments thermophiles.
Après acidification d'1 heure, on emprésure prise au tout de 20 min et 45 min plus tard, on décaille avec une tranche cailléé (grain de la grosseur de 1 cm x 1 cm)
On laisse afin d'obtenir un grain coiffé et de la grosseur d'un grain de maïs;
- On moule
- On retourne les fromages au moins 3 fois dans la journée.
- On sale le lendemain.
- Déssale 3h plus tard
- On met en cave et le travail d'affinage commence ainsi que notre travail en cave pour avoir de belles tommes homogènes
Les yaourts
• Faire chauffer le lait ??? - 45 min afin de faire évaporer l'eau du lait. Cela permettra d'avoir des yaourts crémeux. Évidemment vous fraudez 10% de lait, mais cela évite de rajouter de la poudre de lait.;
On laisse refroidir à 44°c. On joute les ferments ou un yaourt.
6 heures de cuissons en étuve…
Le fondant
- Chauffe du lait à 36°c
- Ferments
- 1 heure aprè emprésalage
- Décaillage
- Délactose
- Rémise d'eau avec toiles dans le fond des moules
- Retourne des fromages au moins 3 fois dans la journée.
- Salage le lendemain, déssalage 3h plus tard et gros travail en cave par la suite pour garder cette texture
La calezette
- Chauffe du lait à 37°c
- Ferments
- Empresarage
- Décaillage et brassage pendant 15 minutes en chauffant le caillé jusqu'à 45°c
- Sur les marchés de Briançon et de l'Argentière la Bressée
- Dans le magasin de producteur dans la galère manchande de carrefour market-centre commercial espace sud - 44 rue de veloutiers - 05100 Briançon
- A la ferme sur rendez- vous le soir de 17h à 19h
- Biocoop à Briançon ; panier bio à Briançon ; attitude bio à Briançon ; la SAB ( société alphine de boucherie) à Briançon ; la boucherie marcellin à st martin de queyrières ; la boulangerie de cystal à névache
